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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
政策转换与春运叠加是否会加大疫情风险？卫健委回应****** 今天(1月8日)开始，我国新冠病毒感染正式实施“乙类乙管”。目前全国新冠病毒感染疫情的总体态势如何？政策转换与春运叠加是否会加大疫情风险？我国的医疗资源准备兜不兜得住老百姓的就医需求？就公众关心的问题，总台央视记者独家专访了国家卫生健康委医政司司长焦雅辉。 总台央视记者史迎春：实施“乙类乙管”以后，不再进行大规模的核酸检测了，这样老百姓对于整个疫情情况的了解只是来源于身边的感受。从全国来看，现在我们疫情形势到底是什么样子的？ 国家卫生健康委医政司司长焦雅辉：2022年12月中旬，全国发热门诊的就诊量进入了一个快速上升的阶段。到12月下旬和2023年元旦的时候，急诊量进入了一个高峰期，急诊高峰意味着重症救治的高峰也同步到来。从现在全国的情况来看，全国主要的城市，也就是直辖市、省会城市，包括一些计划单列市，这些中心城市正在渡过或者已经渡过感染的高峰。现在从这些大城市的情况来看，急诊和重症的高峰，尤其是急诊也出现了回落的迹象，重症救治是处在一个高位平台期。在春运之前，中小城市和农村地区实际上也已经迎来了感染的一个高峰。根据这个趋势来看，在春运期间有可能会迎来这些中小城市和农村地区急诊和重症的一个发病高峰。 总台央视记者 史迎春：“乙类乙管 ”提出把新冠肺炎更名为新冠病毒感染，但从老百姓实际的感受看，肺炎的人数并不少，为什么会出现这样的情况？ 国家卫生健康委医政司司长焦雅辉：在之前每一版的诊疗方案里，轻型是有发热、咳嗽、咽痛这样一些症状，但是轻型是没有肺炎表现的。普通型就是出现了肺炎了，从2022年我们国家的奥密克戎临床病例的分型情况来看，出现肺炎，也就是普通型的占比还是相当低的，不到10%，大概是8%左右。现在因为感染的基数大了，出现肺炎的绝对数值一定是大的，因为我们国家人口基数大，再低的比例，变成绝对值，都是一个不小的数目。 总台央视记者史迎春：在春运的背景下，我们1月8日开始实施“乙类乙管”，您觉得这个高峰会不会超过前面的高峰？ 国家卫生健康委医政司司长焦雅辉：因为我们国家人口主要还在这些大城市，人口数量大、密度也大。这些直辖市、省会城市和主要中心城市已经渡过了感染的高峰。现在有一些中小城市，包括农村，应该说感染率也已经达到了一定程度。所以我认为在春运期间、春节前后不一定是一个感染的高峰，但是有可能会出现急诊和重症的高峰。 焦雅辉介绍，从去年12月到今年年初以来，全国三级医院，包括地市级医院、县医院急诊和重症监护室的床位使用率快速增长。记者在梳理官方公布的数据时发现，截至去年12月25日，全国二级以上医院重症床位使用率约为54%，而目前，全国二级以上医院重症床位的使用率达到了约为80%。城市和农村同时出现感染率增长的局面，我国的新冠病毒感染医疗救治任务面临前所未有的挑战。 焦雅辉介绍，早在去年上半年，国家卫生健康委就已经印发了应对奥密克戎大规模感染要做好准备的工作方案。去年11月下旬，国家卫生健康委再次印发了要求各地加强医疗资源准备工作的方案。方案指出，各地要抓住窗口期，加快推进各项准备，二级以上医院和基层医疗卫生机构发热门诊和发热诊室，要应设尽设、应开尽开，所有的医疗机构都要接诊发热患者，配备常用退烧药、中药，要求把方舱医院升级改造成亚定点医院，对各级医院的重症床位的比例、人员培训都提出了非常明确的要求。 实施“乙类乙管”后，我国疫情防控工作重心从预防转向救治，围绕“保健康、防重症”的目标，刻不容缓做好医疗资源准备。 1月7日，一年一度的春运拉开帷幕。1月8日，我国正式实施新冠“乙类乙管”。对于即将迎来的大规模人员流动，焦雅辉表示，在春节期间，更大的考验在于农村的重症救治压力。农村地区急救体系相对薄弱、救治资源包括人员药物等相对缺乏，其中最大的挑战是农村的重症病人能不能及时转上来。 总台央视记者史迎春：上一次您在接受采访时说“药能下去，人能上来”，这个“人上来”是怎么安排的，有没有一些准备？ 国家卫生健康委医政司司长焦雅辉：中组部、民政部、农业农村部、国家卫健委几个部门也牵头专门制定了一个农村的疫情防控方案，并且提出要按照脱贫攻坚的五级书记抓脱贫这样一个模式，由五级书记来抓农村的疫情防控。特别是要求基层的党组织、村里的两委，包括县乡的党政组织，要组织车辆、组织运力，在出现农村重症患者的时候，快速协助把这些重症患者转运。首先最起码要转到县医院，如果超出县医院救治能力，如果患者还能够转运，那就转到城市的三级医院。我们要求市县之间建立这种转诊的绿色通道，如果转不了，那就三级医院的专家团队带着设备下来驻点到县医院，来帮助开展重症患者的医疗救治。 总台央视记者 史迎春：从整个疫情防控来看，您觉得这三年发生了什么样的变化？ 国家卫生健康委医政司司长焦雅辉：我们从体系上、能力上、人员队伍上、应对的心态，各个方面都表现出了很大的不同。从临床上看到的病情来讲，虽然大家感觉现在肺炎比较多，但是从临床上反馈过来的信息看，同样是肺炎，现在的肺炎和三年前的肺炎，影响程度是不一样的。现在的肺炎绝大多数经过及时治疗和干预，是可以拉回来的，也就是说可以治好的。而且波及的人群也不一样，三年前在武汉波及的人群主要是青壮年比较多，现在波及的人群更多的是脆弱人群，就是高龄的、有基础疾病的，最重要的是没有接种疫苗的这些人员，受波及影响的范围更大。所以我觉得变化是体现在方方面面的。“曙光就在前头”，我觉得我们一定能取得胜利。 (总台央视记者 史迎春) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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